VARIASI LAMA PENGASAPAN DENGAN SEKAM PADI TERHADAP MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING KERBAU ASAP

Abstract

Pengasapan merupakan metode pengawetan tradisional yang memiliki peran penting dalam
meningkatkan mutu fisik dan organoleptik produk daging, termasuk daging kerbau. Sekam padi sebagai
bahan bakar pengasapan merupakan alternatif yang ramah lingkungan dan berpotensi memberikan
karakteristik aroma dan rasa yang khas pada produk daging asap. Penelitian ini bertujuan untuk
mengevaluasi pengaruh variasi lama pengasapan (2, 3, dan 4 jam) dengan sekam padi terhadap mutu
fisik (pH, daya ikat air, susut masak) dan organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) daging kerbau
asap. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 ulangan dan uji
organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan 10 panelis ahli. Pengukuran suhu pengasapan
berlangsung pada kisaran 70–80 °C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengasapan
berpengaruh signifikan terhadap mutu fisik dan beberapa atribut organoleptik daging kerbau asap.
Pengasapan selama 3 jam memberikan nilai pH yang cukup stabil, daya ikat air tertinggi, dan susut
masak terkontrol, menghasilkan tekstur yang empuk dan juicy. Warna daging pada pengasapan 3 dan
4 jam lebih merata dan menarik. Aroma meningkat pada pengasapan 4 jam, sedangkan rasa terbaik
ditemukan pada pengasapan 3 jam dengan keseimbangan senyawa smoky dan gurih yang disukai
panelis. Penelitian ini merekomendasikan pengasapan sekam padi selama 3 jam sebagai durasi optimal
dalam menghasilkan daging kerbau asap dengan mutu fisik dan organoleptik unggul, sekaligus
memaksimalkan pemanfaatan limbah sekam padi secara efektif dan berkelanjutan.