PROKSIMAT, TPC (TOTAL PLATE COUNT) DAN ORGANOLEPTIK TEPUNG DAGING BELUT (Monopterus albus Zuieuw) DENGAN PROSES PEMASAKAN BERBEDA

Abstract

Tujuan riset ini adalah mempelajari pengaruh perebusan dan pengukusan daging belut (Monopterus albus Zuieuw) terhadap karakteristik proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak), total plate count (TPC) dan organoleptik tepungnya. Tingkat konsumsi belut masih rendah, salah satu penyebabnya adalah bentuk tubuhnya. Bentuk badan belut panjang seperti ular tetapi tidak bersisik dan kulitnya berlendir, oleh sebab itu masyarakat banyak yang tidak menyukai bentuk belut tersebut. Perubahan bentuk atau diversifikasi belut perlu dilakukan agar potensi gizinya dapat meningkatkan pemanfaatan pada bidang pangan. Pembuatan daging belut menjadi tepung perlu dikaji lebih dalam untuk mengetahui karakteristik dari tepung, terutama tahapan untuk menghilangkan atau mengurangi bau amis.

Daging belut yang sudah bersih kemudian dilakukan pemasakan dengan metode yang berbeda yaitu tanpa pemasakan, direbus dan dikukus. Kemudian dilakukan pengpresan dan pengeringan menggunakan oven. Tepung belut dilakukan pengujian proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak), total plate count (TPC) dan organoleptik.

Data pengujian kadar air, TPC, organoleptik kenampakan dan organoleptik warna menghasilkan perbedaan nyata pada setiap perlakuan, sedangkan pada pengujian kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan organoleptik konsistensi tidak berbeda nyata pada masing-masing perlakuan. Perlakuan terbaik ada pada A (perebusan 15 menit) karena mempunyai kadar air paling rendah dan nilai organoleptik tertinggi.