PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN PANELIS PADA SELAI BUAH NIPAH (Nypa fruticans Wurmb)

Abstract

Nipah merupakan tumbuhan tropis yang tumbuh di daerah Sungai yang masih terpengaruh pasang surut air laut. Nipah mempunyai potensi baik sebagai sumber pemanis dan pengganti makanan pokok karena mengandung kadar karbohidrat yang tinggi. Selain mengandung kadar karbohidrat buah nipah juga tinggi akan serat. Selai merupakan makanan kental atau semi padat yang dibuat dari buah- buahan ditambah gula kemudian dipekatkan. Selai dalam penelitian ini menggunakan daging buah nipah dengan tingkat kematangan sedang. Tujuan dari penelitian ini adalah Mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap karakteristik fisikokimia dan tingkat kesukaan panelis pada selai buah nipah. Mengetahui konsentrasi karagenan yang tepat untuk menghasilkan selai buah nipah yang baik secara fisikokimia dan tingkat kesukaan panelis. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 3 ulangan dengan parameter uji analisis kadar air, derajat keasaman (pH), kadar serat kasar, sineresis dan uji organoleptik dengan metode hedonik (tingkat kesukaan panelis) kemudian data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA). Hasil dari penelitian ini diperoleh perlakuan terbaik pada karakteristik fisikokimia dan tingkat kesukaan panelis adalah perlakuan A (selai buah nipah dengan penambahan konsentrasi karagenan sebanyak 0,25%) menghasilkan kadar air 43,11%, derajat keasaman (pH) 5,08, kadar serat kasar 0,24%, arsen <0,0003mg/kg, coliform 1,0 x102 CFU/g, dan kapang & kamir 1,7x10 4CFU/g, sineresis hari ke-1 sebesar 1,06%, sineresis hari ke-2 sebesar 1,6%, dan sineresis hari ke-3 sebesar 1,86%, serta pengujian tingkat kesukaan panelis yaitu tertinggi pada daya oles dengan nilai 7,5 (suka), tekstur 7,2 (suka), rasa 7,8 (suka), warna 6,5 (suka), dan aroma 5,2 (netral).