VARIASI LAMA PENGASAPAN DENGAN SEKAM PADI TERHADAP MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING KERBAU ASAP

Abstract

Pengasapan merupakan metode pengawetan tradisional yang memiliki peran penting dalam meningkatkan mutu fisik dan organoleptik produk daging, termasuk daging kerbau. Sekam padi sebagai bahan bakar pengasapan merupakan alternatif yang ramah lingkungan dan berpotensi memberikan karakteristik aroma dan rasa yang khas pada produk daging asap. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh variasi lama pengasapan (2, 3, dan 4 jam) dengan sekam padi terhadap mutu fisik (pH, daya ikat air, susut masak) dan organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) daging kerbau asap. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 ulangan dan uji organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan 10 panelis ahli. Pengukuran suhu pengasapan berlangsung pada kisaran 70–80 °C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengasapan berpengaruh signifikan terhadap mutu fisik dan beberapa atribut organoleptik daging kerbau asap. Pengasapan selama 3 jam memberikan nilai pH yang cukup stabil, daya ikat air tertinggi, dan susut masak terkontrol, menghasilkan tekstur yang empuk dan juicy. Warna daging pada pengasapan 3 dan 4 jam lebih merata dan menarik. Aroma meningkat pada pengasapan 4 jam, sedangkan rasa terbaik ditemukan pada pengasapan 3 jam dengan keseimbangan senyawa smoky dan gurih yang disukai panelis. Penelitian ini merekomendasikan pengasapan sekam padi selama 3 jam sebagai durasi optimal dalam menghasilkan daging kerbau asap dengan mutu fisik dan organoleptik unggul, sekaligus memaksimalkan pemanfaatan limbah sekam padi secara efektif dan berkelanjutan.