KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORI DAGING KERBAU RAWA KALIMANTAN SELATAN (Bubalus buballis)

Abstract

Daging kerbau yang dipotong umumnya berasal dari ternak yang tua (6-10 tahun) dan dipekerjakan untuk membajak sawah serta menarik barang (sebagai kendaraan). Akibatnya, daging kerbau yang dijual di pasar tidak empuk, juiceness rendah, flavornya kurang enak sehingga tidak memenuhi syarat sebagai daging yang bermutu baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan sensori daging kerbau rawa Kalimantan Selatan. Penelitian dilakukan dengan metode survei dan laboratorium. Sample daging diambil dari tiga buah Rumah Pemotongan Hewan (RPH) yakni, RPH Basirih, RPH Martapura dan RPH Pelaihari. Pada saat kolekting sampel penelitian, dikumpulkan juga informasi mengenai asal, jenis kelamin, umur dan sistem pemeliharaan kerbau. Selanjutnya sampel dibawa ke laboratorium untuk uji karakteristik fisik dan sensori daging kerbau berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 3932, Tahun 2008. Data yang di hasilkan dianalisis dan ditabulasi berdasarkan ekosistem pemeliharan, yakni kerbau rawa yang dipelihara pada ekosistem rawa dan kerbau rawa yang dipelihara pada ekosistem darat. Data yang diperoleh kemudian dikelompokkan dan diuji menggunakan Independent Samples Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan ekosistem pemeliharaan kerbau tidak mempengaruhi karakteristik fisik warna dan aroma daging (P>0,05), tetapi berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur dan rasa daging kerbau yang dihasilkan (P<0,01). Karakteristik fisik dan sensori daging kerbau yang dihasilkan adalah warna merah kecoklatan, beraroma amis, tekstur kasar dan mempunyai rasa yang enak. Tekstur daging kerbau pada ekosistem darat lebih halus dan memiliki rasa yang lebih enak.